Asta e probabil cel mai elaborat tort pe care l-am pregatit pana acum; l-am avut pe masa de Revelion, in dublu exemplar si pot spune ca am muncit ceva la el, insa sunt tare mandra de rezultat: a fost exact cum mi l-am dorit in materie de gust: ciocolatos, cremos dar si cu un pic de crant, cat trebuie de dulce, cu parfumul portocalelor care s-a potrivit perfect cu gustul intens al ciocolatei negre si cu cel jucaus al cafelei.

Pentru decor am folosit aschii din ciocolata neagra pe margini, iar la suprafata am pus decoruri din ciocolata, felii de portocala, boabe de cafea si niste bobite de rodie si frunze de menta pentru contrastul de culoare. Putin cam mult dupa mine, dar o data e Revelionul!

Am facut doua tipuri de crema: mousse si cremeux, cu texturi diferite, iar blatul joconde a fost completat de un strat de croustillant, in care am pus paillete feuilletine facute de mine (ca na, a fost vacanta, n-am avut altceva mai bun de facut; doar nu era sa crosetez in fata sobei:)). Iar fac pe desteapta, stiu… Dar cand o sa incep sa explic reteta, o sa vedeti ca nu e nimic foarte complicat. Doar au nume pretioase.:)

In traducere libera, frantuzismele inseamna, dupa cum urmeaza:

Ca sa fie mousse, o crema trebuie sa fie formata dintr-o baza (ciocolata, piure de fructe s.a.), gelatina topita si un agent de aerare, de regula frisca batuta sau bezea. Se toarna in forma de tort sau de prajitura imediat ce se prepara si apoi se da la congelator sa se solidifice. E o crema aerata, dar stabila datorita gelatinei si e ingredientul de baza in torturile de tip entremet.

Cremeux-ul e, dupa cum va puteti da seama din denumire, o crema mai … cremoasa. Are oarecum o textura de budinca, doar ca e mult mai fina si mai bogata. Are la baza galbenusuri frecate cu zahar si gatite cu lapte sau smantana dulce (adica un fel de crema de patiserie fara amidon, pe numele ei adevarat creme anglaise), plus arome si gelatina, care se adauga ulterior. Deci nu se aereaza cu frisca sau bezea, ca in cazul mousse-urilor.

Blatul joconde e un blat mai elaborat, la baza tot un fel de pandispan care contine in principal faina de migdale si intr-o masura foarte mica faina obisnuita; se mai numeste si biscuit joconde pentru ca se coace in strat foarte subtire, intr-un timp foarte scurt.

Croustillant-ul e un termen generic pentru topping-uri crocante; exista mai multe feluri – de exemplu crusta aceea de pe eclere sau choux-uri tot croustillant este si care se face amestecand zahar, unt si faina. Eu am facut un crocant pe baza de ciocolata si de paillete feuilletine.

Paillette feuilletine sunt un fel de firimituri de aluat caramelizat, e un ingredient care se adauga in alte compozitii pentru a-i da un plus de crocanteala, plus o aroma delicioasa a caramel. De regula sunt disponibile de cumparat, insa daca va plictisiti rau puteti sa incercati si voi acasa. Eu am facut dupa reteta asta, mi-au iesit foarte bune la gust, dar nu atat de fine ca cele cumparate.

OK, gata. Inainte sa va apucati de treaba, asigurati-va ca aveti prin preajma si un termometru, va trebuie musai.  Acum reteta:

Ingrediente (tort de 26 cm):

Pentru blatul joconde:

  • 100 g albusuri (de la 2 oua aproximativ)
  • 30 g zahar
  • un praf de sare
  • 80 g faina de migdale
  • 80 g zahar pudra
  • 100 g oua intregi (cam 2 oua mai micute)
  • 20 g faina (o lingura)
  • 30 g unt topit
  • vanilie

Pentru sirop:

  • 100 ml cafea tare
  • 30 ml Marsala
  • sucul de la o portocala
  • 50 g zahar brun

Pentru crocantul de ciocolata:

  • 100 g paillette feuilletine
  • 100 g ciocolata neagra
  • 20 g ulei neutru (de floarea soarelui)

Pentru mousse-ul de ciocolata:

  • 80 g galbenus (de la 4 oua, ce va ramane de la blat)
  • 90 g zahar
  • 30 g apa
  • 6 g gelatina foi (3 buc)
  • 170 g ciocolata neagra
  • coaja de la 1/2 portocala
  • 300 g smantana pentru frisca

Pentru cremeux-ul de cafea si ciocolata alba:

  • 250 g smanatana pentru frisca
  • 150 ml lapte
  • 40 g boabe de cafea sfaramate grosier
  • 60 g galbenus (de la 3 oua)
  • 50 g zahar
  • 6 g gelatina foi (2 buc)
  • 150 g ciocolata alba.

Pentru decor:

  • 200 g ciocolata neagra
  • o portocala (taiata felii si tinuta cateva minute in sirop de zahar fierbinte)
  • boabe de cafea intregi.

Mod de preparare:

Va spun de la inceput modul in care urmeaza sa fie asamblat tortul, ca sa va dati seama ca in functie de asta si diferitele componente ale lui trebuie realizate intr-o anumita ordine:

Blatul joconde:

Se incalzeste cuptorul la 200 grade si se pregatesc 2 forme de 26 cm (se ung cu unt si se tapeteaza pe fund cu hartie de copt).

Faina de migdale se amesteca cu zaharul pudra; se adauga ouale intregi si vanilia si se mixeaza pana cand amestecul devine deschis la culoare si creste in volum. Se adauga la final faina de grau cernuta si untul topit, incorporand incet cu o spatula.

Albusurile se bat spuma cu praful de sare, se adauga si zaharul si se continua mixarea pana se obtine o bezea tare. Se amesteca cu compozitia din oua si faina de migdale usor, tot cu o spatula, pentru a nu afecta volumul aluatului.

Se imparte compozitia in cele 2 forme si se coace 8-10 minute, pana devin aurii. Se scot din cuptor si se lasa sa se raceasca complet.

Siropul:

Se face un sirop din sucul de portocala si zaharul brun. Se amesteca cu cafeaua si Marsala si se lasa sa se raceasca.

Croustillant-ul:

Se topeste pe bain-marie ciocolata impreuna cu uleiul. Cand e lichida se amesteca cu paillette feuilletine; compozitia obtinuta se intinde uniform pe suprafata celor doua discuri de blat joconde.

Mousse-ul de ciocolata*:

Gelatina se hidrateaza in apa foarte rece minim 10 minute.

Ciocolata se topeste pe bain-marie.

Galbenusurile se mixeaza spuma, pana cand se deschid la culoare; intre timp se prepara siropul din apa si zahar; cand siropul ajunge la 118 grade, turnati-l in fir subtire peste galbenusuri, mixand incontinuu la viteza mare. Aveti grija sa nu turnati pe peretii bolului si nici pe paletele mixerului, ci chiar in galbenusuri.

In cratita in care ati preparat siropul puneti foile de gelatina hidratate si scurse bine si puneti pe foc, sa se topeasca – dureaza 30 secunde; adaugati in galbenusuri si gelatina topita, tot in fir subtire, apoi la final ciocolata topita.

*Nota: metoda asta se numeste pate a bombe si este, dupa mine, cea mai reusita reteta de mousse de ciocolata neagra. Se poate folosi si la alte tipuri de ciocolata.

Smantana se bate pana cand se intareste si ajunge la consistenta de frisca un pic mai lichida. Se amesteca cu crema de ciocolata racorita, dar inca vascoasa – la maxim 10 minute dupa ce o terminati. Adaugati si coaja de portocala si incorporati totul usor cu o spatula, amestecand de jos in sus. In nici un caz sa nu mixati sau sa amestecati energic! Pierdeti semnificativ din volumul mousse-ului; de fapt nu mai obtineti mousse.

Pe un platou puneti un mot de frisca si asezati unul din blaturi, cu partea cu croustillant-ul in jos (motul de frisca are rolul de a fixa blatul pe platou, care altfel ar aluneca). Montati inelul detasabil al formei de copt in jurul lui si insiropati blatul cu ajutorul unei pensule. Aranjati si o folie de acetat in interiorul inelului.

Turnati apoi mousse-ul de ciocolata, niveland usor suprafata. Dati la rece, de preferat in congelator, sa se intareasca.

Cremeux-ul de cafea si ciocolata alba:

Intr-o cratita se pune smantana pentru frisca, laptele si boabele de cafea usor zdrobite; cand ajung la punctul de fierbere se opreste focul si se lasa la infuzat minim 10-15 minute, acoperit. Se strecoara apoi si se pune din nou la incalzit, pe foc mic.

Intre timp se hidrateaza gelatina in apa foarte rece.

Galbenusurile se freaca cu zaharul; se toarna peste ele in fir subtire amestecul de smantana si lapte aromat cu cafea, amestecand incontinuu cu un tel; se pun din nou pe foc impreuna, adaugand ciocolata alba tocata mai marunt si se lasa pe foc mic, continuand in permanenta sa amestecati, pana cand compozitia incepe sa se ingroase si ajunge la 82 grade. Se adauga si gelatina scursa bine si se lasa sa se racoreasca.

Se scoate platoul de la rece; se aseaza si al doilea blat, tot cu croustillant-ul in jos. Se insiropeaza uniform cu ajutorul unei pensule si se toarna cremeux-ul racit, dar inca vascos.

Se da la rece. Dupa minim 8 h se desface inelul detasabil si se scoate cu grija folia de acetat.

Se decoreaza dupa imaginatie, ideal folosind elemente care sa sugereze continutul tortului: felii de portocala, boabe de cafea, ciocolata neagra sau ciocolata alba.

Eu l-am realizat din ciocolata topita si turnata pe o tava acoperita cu hartie de copt, intr-un strat cat mai subtire. Se da la rece si apoi se faramiteaza, achiile rezultate putand fi lipite pe marginea tortului.

Poate ca nu e cel mai aratos tort pe care l-am facut, dar cu siguranta e cel mai elaborat si, probabil, cel mai gustos.

Si o imagine cam din topor cu sectiunea:

Distribuie articolul:

Scris de

Alina

Salutare! Eu sunt Alina si imi place sa gatesc. Pe scurt, despre mine: moldoveanca, blonda, 30 si ceva de ani, 10 si ceva de kile in plus, stau la curte. Am "decat" un sot, plus 3 catei. Crescuta la tara, pe undeva intre Onesti si Bacau, pe Valea Tazlaului. Foarte mandra de asta. Copilarie idilica, urcat in copaci, facut baie in rau etc.etc. Familie de profesori - tata invatator, mama profa de mate, sora profa de romana, matusi si verisori de asemenea. Eu... ASE. Lucrez in vanzari = mici satisfactii carieristice, mari nervi, stres si oboseala.

Gatitul e "pansamentul" meu aproape zilnic, care de cele mai multe ori functioneaza. OK, asta si vinul... Pe-aici gasiti rezultatele "tratamentului" meu. Enjoy.:)