De regula, cozonaceasa sefa este mama, care face cei mai buni cozonaci din lume! Asa ca, vedeti voi, standardele sunt inalte.:) Acasa la Poiana avem cuptor cu lemne, in care incap vreo 16-18 cozonaci din aia uriasi. Si oricat m-as chinui vreodata sa respect reteta mamei si toti pasii, in plus sa aplic informatiile tehnice capatate la cursul de cofetarie, cu cel mai performant cuptor electric, cu ventilatia lui cu tot, tot nu voi putea vreodata sa reproduc gustul cozonacilor de acasa! O fi un ingredient secret, na…

Asa arata cel mai bun cozonac din lume, facut de mama si mancat acasa la Poiana

Dar pentru ca nici voi nu o aveti pe mama mea langa voi, nici nu aveti cuptorul pe lemne de acasa si presupun ca nici in Poiana, comuna Livezi, judetul Bacau nu stati, va dau reteta pentru cozonacul meu, asa cum l-am facut eu de acest Paste. Cu speranta sa fie „the next best thing”… sa trecem la treaba!

Ingrediente

Pentru 2 cozonaci de aprox 1 kg fiecare aveti nevoie de:

  • 1 kg faina
  • 450 ml lapte
  • 50 g drojdie proaspata sau 20 g drojdie uscata
  • 7-8 galbenusuri (in functie de marimea oualor)
  • 280 g zahar
  • 2 plicuri zahar vanilat
  • coaja rasa de la o lamaie
  • 1/2 lingurite sare
  • 150 g unt, 82%
  • 100 ml ulei

Pentru umplutura aveti nevoie de:

  • 300 g nuca macinata
  • 30 g cacao
  • 7-8 albusuri
  • 150 g zahar
  • esenta de rom

Mod de preparare:

Regula de aur la cozonac este ca toate ingredientele sa fie la temperatura camerei, mai putin laptele, pe care trebuie sa-l incalziti. Asa ca scoateti cu o seara inainte din frigider ouale si untul, ca sa puteti sa va apucati de treaba de dimineata.

Maiaua

In varianta in care folositi drojdie proaspata, trebuie sa pregatiti maiaua (plamadeala):

Se incalzesc 300 ml lapte, sa fie caldut, nu fierbinte; se dizolva drojdia in el, apoi se amesteca cu 200 g faina. Se lasa deoparte pentru minim 15 min, pana cand vedeti ca se formeaza bule deasupra si amestecul a crescut mult in volum.

Framantatul

Daca framantati manual, amestecati intr-un castron sau lighean incapator restul de faina, sarea si zaharul; faceti o adancitura in mijloc si puneti maiaua, galbenusurile, restul de lapte caldut, zaharul vanilat si coaja de lamaie. Incepeti sa incorporati treptat ingredientele uscate de pe margine in cele umede din mijloc. Continuati framantatul, adunand aluatul de pe margini catre centru. Ca sa dezlipiti mai usor compozitia de pe peretii ligheanului, mai pudrati cu faina.

Daca folositi drojdie uscata, nu mai e nevoie sa faceti maia, ci amestecati-o fara sa o dizolvati cu faina, zaharul si sarea, lasati 15 minute si apoi faceti adancitura in mijloc, unde adaugati galbenusurile, laptele caldut si aromele.

Framantarea manuala ar trebui sa dureze cam 25-30 minute; de fapt, framantati pana cand simtiti ca aluatul e elastic si se desprinde de pereti mai usor. Asta inseamna ca reteaua de gluten e formata si acum puteti adauga grasimile.

Adaugati jumatate din unt, framantati pana se incorporeaza bine, apoi adaugati cealalta jumatate de unt. Continuati procedeul si cu uleiul; puteti pune doar unt sau doar ulei, insa eu folosesc si una, si alta, mi se pare combinatia castigatoare.

Daca framantati la mixerul static, de dimensiuni casnice, nu din acelea profesionale, va recomand sa impartiti cantitatile in 2 si sa faceti 2 transe de aluat; ca si timp nu e neaparat o problema, pentru ca si framantatul dureaza mai putin in acest caz, insa nu riscati sa suprasolicitati aparatul. Atentie insa, daca folositi drojdie proaspata, nu faceti maiaua toata inainte, ci preparati-o separat, la fiecare transa.

Asadar, in cazul in care aveti mixer static si il puneti la treaba cu ocazia asta, folositi inelul de framantare si practic puneti toate ingredientele in bol – cu exceptia untului si a uleiului; lasati la viteza mica 1-2 minute, pana se omogenizeaza ingredientele. Continuati framantatul crescand viteza pana cand aluatul devine compact si elastic si incepe sa se desprinda de peretii vasului. Dureaza cam 10-15 minute maxim. Puteti adauga treptat untul si uleiul din acest moment.

Eu am facut cozonaci din 3.5 kg de faina, deci „Kitchen Aid”-ul meu a fost de data asta Domnul Cucinino, care a facut o treaba excelenta!

Dospitul

Acoperiti cu un servet curat sau cu folie alimentara si lasati la dospit la temperatura camerei pana cand isi dubleaza volumul.

Eu am facut cozonaci din 3.5 kg faina, a trebuit sa pun aluatul sa creasca in 3 ligheane

Puteti dospi aluatul si la frigider, cu rezultate mai bune in privinta gustului si a structurii cozonacului. In plus, se si lucreaza mai bine aluatul rece. Insa evident ca, daca la dospirea la cald (la temperatura camerei adica) dureaza cam 1 h sa creasca aluatul, la dospirea la rece (la frigider adica) dureaza 24 h. Incercati o data si varianta asta si o sa vedeti ca se merita asteptarea.:)

Nota: nu e cazul sa faceti mai multa caldura in casa, nici sa va feriti de curent, astea sunt mituri, aluatul vostru va dospi oricum. Daca v-am zis ca poate dospi si la frigider, inchipuiti-va ca va creste si daca e geamul deschis.:) Temperatura influenteaza de fapt timpul de dospire.

Umplutura

Cat timp creste aluatul, pregatiti umplutura:

Bateti bine albusurile la viteza mare; cand sunt aproape gata, adaugati jumatate din zahar si mai mixati pana se topeste zaharul. Separat amestecati nuca cu restul de zahar, cu cacao si cu rom (eu am pus o dusca zdravana de coniac in loc de rom, deci merge si asa). Omogenizati amestecul de nuca si cacao cu un sfert din bezea amestecand bine, apoi incorporati cu o spatula si restul de bezea.

Portionatul aluatului

Cand vedeti ca aluatul vostru deja da pe-afara, inseamna ca dospirea e gata. Acum trebuie sa scoateti aerul din el, impungandu-l cu degetele (da, stiu, ce prostie, ne-am chinuit pana acum sa il crestem si acum il dam inapoi…:) Nu-i bai, ca mai urmeaza sa creasca si mai incolo).

Eu l-am portionat in bucati de cate 400 g fiecare, in ideea ca la un cozonac folosesc cate 2 bucati, umplute si impletite. E bine sa folositi un cantar de bucatarie si nu sa faceti lucrurile din ochi, cel putin pana cand veti avea vreo 40 de ani de experienta in facut cozonaci, ca mama.:) De asemenea, tineti cont si de marimea tavilor voastre; ale mele sunt unele mai maricele, au 35×11 cm si 7 cm inaltime. Daca aveti tavi mai mici, portionati in bucati de gramaje mai mici.

Puneti guguloaiele pe o planseta unsa cu ulei si acoperiti-le cu folie, sa nu se usuce la suprafata pana le vine randul la intins.

Impartitul aluatului in acest fel are si avantajul ca veti sti exact cate tavi trebuie sa pregatiti, adica sa le ungeti unt si sa le tapetati cu hartie de copt, ca sa fie mai simplu sa scoateti la final cozonacii.

Modelatul

Pe o planseta unsa cu ulei intindeti fiecare bucata cu sucitorul, pana la grosimea de cca 1 cm. Puneti cate 2 linguri bune de umplutura, intinzand-o pana spre margini, dar nu chiar pana la capat, ca dupa aia va iese umplutura afara cand rulati. Daca doriti, acum puteti pune si bucati de rahat. Impaturiti marginile laterale spre interior cam 2 cm, apoi incepeti sa rulati; aveti grija ca lipitura sa fie pe fundul ruloului de aluat.

Repetati procedeul si apoi suprapuneti cele 2 rulouri de la mijloc, adica asa:

Apoi impletiti-le, bagand capetele dedesubt:

Apucati cozonacul cu grija si asezati-l in tava pregatita dinainte:

Daca nu vreti sa va complicati cu impletitul, puteti aseza in tava cele doua rulouri unul langa altul, iese interesant si asa. Sau, si mai simplu, portionati de la inceput aluatul in bucati de 800 g, intindeti-l si puneti 4 linguri de umplutura, rulati si asezati in tava. Nu va fi impletit, dar va arata foarte bine si va fi la fel de bun.

Cam asa arata cu rulourile puse in paralel. Bonus, am facut si o mica pasca, daca sunteti cuminti, va dau reteta si pentru ea:)

Coptul

Preincalziti cuptorul la 160 grade. Lasati cozonacii sa mai creasca cam 30 minute; ungeti-i cu ou batut, optional mai presarati niste zahar pe deasupra si coaceti-i cam 50 minute, pe raftul de mijloc.

Lasati-i sa se racoreasca in tava, apoi scoateti-i si asezati-i pe o parte sau chiar invers, pana cand si fundul e complet rece.

Cel din dreapta sus e cozonacul la care am pus rulourile in paralel. Jos e o pasca de 18 cm diametru si un cozonacel mititel, facut cu restul de aluat ramas. Si umplut cu scortisoara si zahar, ca la melcii cu scortisoara

A doua zi e bine sa-i trageti in folie alimentara, sa se pastreze proaspeti mai mult timp. In sectiune arata asa:

Pasca

Cu o bucata de cca 300 g de aluat de cozonac am preparat si o pasca mica, mititica cu branza. Are 18 cm diametru si am copt-o intr-o tava de tort cu peretii detasabili.

Reteta de umplutura seamana cu cea de la poalele-n brau, adaptata ca si cantitati; adica, am folosit 250 g branza dulce, 50 g branza sarata rasa, 100 g zahar, 1 plic zahar vanilat, 2 oua, coaja de la jumatate de lamaie. Am pus in plus 2 linguri de faina si cateva stafide si merisoare.

Am uns tava cu unt si am tapetat-o cu hartie de copt pe fund. Am lasat deoparte cam 50 g de aluat si restul l-am intins intr-un disc, pe care l-am asezat pe fundul tavii. Am pus apoi in tava umplutura de branza. Cu restul de aluat am format bilute, pe care le-am asezat uniform pe margini.

In mod normal pasca se face de dimensiuni mai mari, pe margine se pune aluat impletit si pe mijloc se modeleaza o cruce, tot din aluat impletit. Eu insa nu am vrut sa fac o pasca mare pentru ca nu o mancam, asa ca m-am adaptat la dimensiunile tavii.

Am uns marginile de aluat cu ou si am dat pasca la cuptor, tot la 160 grade. A durat insa mai mult decat cozonacii sa se coaca, cam cu 15 min in plus.

Cand arata asa e gata:

Hai ca ne-am descurcat pana aici! 🙂 Sa avem cu totii un Paste linistit, chiar daca e pe cont propriu de data asta.:)

Distribuie articolul:

Scris de

Alina

Salutare! Eu sunt Alina si imi place sa gatesc. Pe scurt, despre mine: moldoveanca, blonda, 30 si ceva de ani, 10 si ceva de kile in plus, stau la curte. Am "decat" un sot, plus 3 catei. Crescuta la tara, pe undeva intre Onesti si Bacau, pe Valea Tazlaului. Foarte mandra de asta. Copilarie idilica, urcat in copaci, facut baie in rau etc.etc. Familie de profesori - tata invatator, mama profa de mate, sora profa de romana, matusi si verisori de asemenea. Eu... ASE. Lucrez in vanzari = mici satisfactii carieristice, mari nervi, stres si oboseala.

Gatitul e "pansamentul" meu aproape zilnic, care de cele mai multe ori functioneaza. OK, asta si vinul... Pe-aici gasiti rezultatele "tratamentului" meu. Enjoy.:)