Dupa cum probabil ati aflat (sau poate nu ati aflat, dar v-ati intrebat de ce nu mai postez mai nimic de ceva vreme), din ianuarie urmez cursurile de cofetar-patiser la Horeca School, pe care le voi absolvi acusica, la inceputul lunii mai. Acest lucru mi-a oferit oportunitatea de a participa in calitate de asistent la masterclass-ul sustinut la aceasta scoala de Karim Bourgi, unul din cei mai importanti cofetari din lume la ora asta.

Cum a fost? Pai… mind blowing, ca sa zic asa, nici acum inca nu mi-am revenit complet dupa aceasta experienta si probabil ca va fi nevoie de mult timp si practica in domeniu ca sa pot si aplica toate informatiile capatate in aceste 4 zile incredibile.

Sa va povestesc:

Despre echipa

Alaturi de Andreea, Lacramioara si Vlad, ceilalti 3 asistenti cu care am facut echipa, plus doamna Mirela Oprisan, mama Olgutei (care pana la urma a devenit Mama pentru toti, inclusiv pentru Karim:)), treaba noastra a fost sa cantarim ingredientele in avans, sa le etichetam, sa le grupam in functie de ordinea de preparare, sa i le punem la dispozitia Chef-ului exact cand avea nevoie de ele, sa ii dam la mana bolurile, spatulele, tavile si toate cele, sa i le luam si sa le spalam pe cele murdare, sa ducem si sa aducem chestii in si din frigider/congelator/abatitor, sa curatam zonele de lucru, sa fim atenti la cursanti, daca aveau nevoie de ceva si tot asa. Mai zic?:) In mare, toate astea au insemnat cam 12-14 h de lucru intens in fiecare zi, km intregi facuti, picioare umflate cat China si trezit la 5:30 in fiecare dimineata. Dar in fiecare seara in care ma prabuseam pe canapeaua de acasa imi dadeam seama cat de norocoasa sunt ca am avut ocazia sa fac toate astea!

Cea care a tinut in permanenta pasul cu Maestrul si care l-a secondat perfect pe toata durata cursului, dar care a fost si omul din umbra ce a facut posibila toata aceasta experienta a fost neobosita Olguta. Control freak, cum chiar ea recunoaste, a planuit in detaliu fiecare aspect al acestui curs, la indicatiile cum altfel decat precise ale lui Karim, care la un moment dat s-a plans ca i-a trimis Olguta vreo 65 de mailuri in ultimele 3 luni.:) Cei care cocheteaza in vreun fel cu cofetaria sau cu blogging-ul culinar de pe la noi recunosc foarte bine soricelul ochelarist de mai jos:):

Posesoarea blogului Pastry Workshop si formator la Horeca School, Olguta Oana Iliescu

Din perspectiva noastra, a ajutoarelor, lucrurile au stat complet diferit prin comparatie cu cei care au venit in calitate de cursanti, in sensul ca am ratat multe momente importante din timpul prepararii fiind ocupate in permanenta cu pregatirea urmatorilor pasi, insa chiar si asa am reusit sa mai tragem cu ochiul la ce se intampla efectiv. In plus, noi am avut privilegiul sa si beneficiem de momentele de dinainte si de dupa curs petrecute cu Karim Bourgi, care in fiecare seara statea pana tarziu sa facem planul de bataie pentru ziua ce urma.

Aici sunt cu „Duracel” Andreea Dogaru, si ea fosta cursanta Horeca School si momentan chiar angajata acolo, care nu stiu de unde gasea resurse de energie miraculoase pe la 8-9 seara, cand noi eram picati toti in freza iar ea topaia pe acolo: „Si? acum ce mai facem? Nu cantarim si astea?:)”

Mamaaaa!!:) Cum zicea Karim, Doamna Mirela Oprisan? „She was here, she was there, she was everywhere!”:))

Despre Chef Karim Bourgi

Pot spune ca omul este cu adevarat uimitor! Atata dedicare, pasiune, atentie la absolut toate detaliile, precizie, tehnica, imaginatie, putere de munca dar si o modestie incredibila, cum probabil doar oamenii cu adevarat MARI pot avea… mai rar! Nu stiu, poate sunt eu inca in starea aia de exaltare pentru ca toata experienta e proaspat incheiata, insa acum imi dau seama la ce nivel poti ajunge atunci cand faci cu adevarat ce iubesti mai mult!

Absolut toate retetele facute in cele 4 zile, vreo 18 in total, sunt creatii ale acestui artist in adevaratul sens al cuvantului, preocupat de contrastul de texturi intr-o prajitura, de evidentiere “curata” a ingredientelor principale in gustul final, de folosirea in exclusivitate a ingredientelor de cea mai buna calitate (nu cred ca e cazul sa va zic cata ciocolata Valrhona s-a consumat…), de reducerea cantitatii de zahar si grasimi pe cat posibil, fara sa faca nici un rabat de la gust si nu in ultimul rand la aspectul final al produselor.

Ne-a spus la curs ca din ce in ce mai mult lumea e preocupata de mancarea sanatoasa, iar asta se vede si in alegerile lor cand vine vorba de patiserie si cofetarie, asa ca trebuie sa ne adaptam la acest trend prin pregatirea de deserturi cu cat mai multe fructe pe care sa le folosim ca atare, extragand aroma din ele fara adaos de zahar (pe bain marie), cat mai putina gelatina (si daca e musai, ne recomanda sa o folosim pe cea din peste, e mult mai “curata”), cat mai putin blat s.a.m.d. Acum daca stau bine si ma gandesc, la toate cele 18 retete facute s-a consumat o cantitate extrem de mica de faina!

Si un alt lucru important, este constient de faptul ca impactul vizual – decorul, aspectul – este extrem de mare, totusi Gustul este singurul care conteaza cu adevarat si lucrul care ii face pe oameni sa se intoarca la tine… Ei bine, asta am simtit din plin: daca puteti sa va inchipuiti, efectiv mi-a venit sa plang cand am gustat din prajitura Opera, reinterpretata in viziunea lui…

Ce mi-a mai placut maxim la Karim Bourgi a fost bucuria sincera cu care facea totul! Poate ca de asta ai de fapt nevoie sa fii un mare cofetar, pe langa tehnica desavarsita si experienta. Ca sa va convingeti, urmariti pagina de Facebook si contul de Instagram Horeca School, unde sunt prezentate multe live-uri din timpul cursului, plus un catralion de poze!:)

Despre nivelul cursului

Sincer va spun, asta nu era genul de masterclass la care sa particip in calitate de cursant, nu eram nici pe departe pregatita pentru acest nivel. Clar, nu a fost pentru incepatori in domeniu ci pentru cei care deja aveau ani de experienta in spate si care au vrut sa invete trend-uri noi, tehnici noi, s.a.m.d. Drept pentru care majoritatea celor care au venit s-a incadrat in acest profil. Astfel, am avut ocazia sa intalnesc oameni deja apreciati in domeniu:  Chef Petronela Ciubotaru, Pastry Chef Novotel Mihaela Plopeanu, Veronica Zlataru de la Dolce by Vero, Executive Chef Dumitru Bucsa (Sefu’ la brunoise, stie el:)) si multi altii, la fel de tari.

Mi-as dori ca la un moment dat lucrurile sa stea pentru mine altfel, deocamdata inca sunt la stadiul in care trebuie sa ma gandesc bine ce fac daca trebuie sa produc o crema de patiserie sau un caramel. Dar … lasa, lasa! Ma fac eu mare.:)

Ca sa intelegeti de ce spun asta, fac o paralela cu lumea sportului: inchipuiti-va ca va placea sa jucati fotbal in curtea scolii, v-ati gandit la un moment dat sa treceti la lucruri serioase si v-ati inscris intr-un club profesionist, ati apucat sa jucati 2-3 meciuri la echipa a doua si ati capatat impresia ca stiti ceva despre sportul asta, dupa care va treziti brusc intr-un meci de Champions League cu Messi, caruia trebuie sa-i pasati perfect de fiecare data. Adica… nu doar sa respirati acelasi aer. V-ati prins?:) Cam asta a fost diferenta de nivel…

 

Despre retete

De-a lungul celor 4 zile s-au pregatit 18 retete diferite, toate facute in paralel: intr-o zi s-au copt blaturile si s-au preparat elementele crocante, in alta cremele si mousse-urile, in alta s-a facut montajul si decorurile de ciocolata, iar in ultima glasaj, montaj, décor. Poze, diplome, pupaturi, dar mai ales degustare.:)

 

Rezultatele finale le puteti vedea aici. Nasol, da… stiu.:)

Sa va zic cate ceva despre cele care mi-au placut cel mai mult (pozele super profi sunt facute de Ionela Stoica de la Pupile_Gustative, le-am preluat de pe pagina Olgutei):

OPERA – crocant cu alune de padure, ganache de cafea, ganache de ciocolata neagra, cremeux de cafea, crema Chantilly de cafea, glazura din ciocolata cu lapte, glazura din ciocolata Dulcey cu migdale maruntite. My absolute favourite!!

ANIMATION CITRON – crocant cu lamaie, pandispan cu lamaie si migdale insiropat cu punch de lamaie, cremeux de ciocolata alba, mousse cu lamaie (fara ou si fara frisca!!). Aici s-a vazut din nou geniul lui Karim Bourgi, el reusind sa introduca aroma de lamaie in 6 sau 7 texturi diferite, care s-au completat reciproc, fara sa ai senzatia aia de “prea mult”.

LE BRASILIEN – pandispan cu migdale insiropat cu punch de cafea, crema de ciocolata cu lapte si tonka, mousse cu mascarpone, mousse de cafea, crocant cu cafea si ciocolata, glazura cu ciocolata Dulcey. Un fel de Tiramisu, dar mult mai saltaret.:)

 

PARIS-BREST – choux turnat in forma de cerc, alune de padure caramelizate, pasta de pralina, crema mousseline cu praline. O nebunie in adevaratul sens al cuvantului! Pasta de pralina facuta de Karim in prima zi, din care am tot furat pe rand cu lingurita, a fost de-men-ti-a-la!!! Si crema aia… ohhh! Gata, nu va mai zic, nu ma mai injurati…

FRAISIER – o reinterpretare a clasicului desert frantuzesc, cu blat cu migdale, blat crocant cu ciocolata alba si migdale, compot de capsuni, ganache de ciocolata alba, insert de capsuni, glazura oglinda. Si decor marca KB.

PINA COLADA – blat cu cocos, confit de ananas si lime, marshmallow cu cocos, mousse cu cocos, crocant cu cocos, glazura cu ciocolata alba. Din nou, joc de texturi, arome care se simteau individual, dar in acelasi timp se completau reciproc… Pentru o clipa m-am simtit ca si cum as fi fost pe o plaja, cu un cocktail in mana!

ECLERE SPECULOS – crema cu pasta Lotus  (e o chestie facuta din biscuiti speculos) si un fel de umplutura formata din mini-choux-uri glazurate in ciocolata alba si amestecata cu pasta de pralina, ciocolata si biscuiti speculos maruntiti. Multe oftaturi a smuls acest ecler, e clar.:)

MON-BABA – blat de savarina, punch de zmeura, crema pufoasa din frisca si ciocolata alba, zmeura proaspata.

TARTES AUX NOISETTESsable cu alune de padure si migdale, umplutura moale cu alune de padure, mousse de pralina, insert din pasta de pralina, biscuite crocant cu alune de padure. Cele mai bune tarte pe care le-am mancat vreodata!

PERLE – blat cu alune de padure, confit de mango si lime, caramel exotic cu fructul pasiunii, guava si cocos, mousse de ciocolata Dulcey, glazura oglinda de caramel. Si unul din decorurile clasice KM.

Despre cursurile viitoare

Cred ca i-a placut la noi, asa ca a promis ca vine macar o data pe an, deci stati cu ochii pe Horeca School si pe Olguta cand anunta urmatorul curs, ca se dau locurile ca painea calda!

Iar eu? Sper din tot sufletul sa mai am privilegiul sa il vad live la lucru pe acest genial cofetar! Si sper ca data viitoare sa nu mai ratez caramelul uscat…:) Drept e ca nu oricine se poate lauda ca marele Karim Bourgi a stat peste program ca sa-l invete cu calm si rabdare sa faca asta, nu?

In orice caz, Olguta… se stie! Oricand, oricum… partikip!:)

 

P.S. Pozele sunt preluate de pe conturile de Facebook ale Horeca School si ale Olgutei. O parte din link-uri, cele din denumirile prajiturilor, va duc catre contul de Instagram ale lui Karim Bourgi, pe care va sfatuiesc sa-l urmariti indeaproape! Cum va ziceam si mai sus, pozele profesionale sunt realizate de Ionela Stoica, Pupile Gustative, fotograful oficial al evenimentului.

Distribuie articolul:

Scris de

Alina

Salutare! Eu sunt Alina si imi place sa gatesc. Pe scurt, despre mine: moldoveanca, blonda, 30 si ceva de ani, 10 si ceva de kile in plus, stau la curte. Am "decat" un sot, plus 3 catei. Crescuta la tara, pe undeva intre Onesti si Bacau, pe Valea Tazlaului. Foarte mandra de asta. Copilarie idilica, urcat in copaci, facut baie in rau etc.etc. Familie de profesori - tata invatator, mama profa de mate, sora profa de romana, matusi si verisori de asemenea. Eu... ASE. Lucrez in vanzari = mici satisfactii carieristice, mari nervi, stres si oboseala.

Gatitul e "pansamentul" meu aproape zilnic, care de cele mai multe ori functioneaza. OK, asta si vinul... Pe-aici gasiti rezultatele "tratamentului" meu. Enjoy.:)